Маленькие секреты: как хитро удаляют кости из красной рыбы на рыбзаводах
Дома вечно мучаешься с этим делом, когда разделываешь рыбу и хочешь приготовить вкусное красивое филе. Кто-то пинцетом, кто-то смотрит ролики на ютюбе, кто-то покупает какие-то китайские приспособы на Али Экспресс.
А потом покупаешь упаковку нарезки нерки или вакуумированную полутушку сёмги, а там … ни единой косточки, рыбка выглядят ровно и аккуратно, никаких задёргов или следов «работы пинцетом».
Как им это удаётся да еще и в промышленном масштабе? Наверняка же не тётя Маша пальцами выдергивает злосчастные кости из рыбы?
На Камчатке мне довелось побывать на одном из крупнейших рыбоперерабатывающих заводов, который производит тысячи тонн икры и перерабатывает сотни тысяч тон лососёвых рыб.
Продукция этого завода известна по всей России — большинство упаковок с нарезкой нерки, сёмги, кеты, подкопченные тушки и слабосолёное филе, которые мы покупаем в супермаркетах, производят именно здесь.
И, как известно, вся эти вкусная рыбка для бутербродов, закусок или просто к столу всегда без костей. И вытащить их вручную из такого гигантского количества рыбы не хватит всего населения Камчатки…
Но кости же в лососе есть! Куда они деваются и кто их удаляет на заводе?
Ответ на этот вопрос я получил совершенно случайно и именно во время съемки репортажа на заводе.
В какой-то момент я увидел довольно странный участок — единственный, на котором мне было не понятно, что происходит.
Я увидел, что сюда по конвейеру поступают полутушки, еще на коже, но уже без головы и плавников. Разрезанные при этом вдоль вдоль хребта, но без самого хребта, который я видел, как удаляли вместе с обрезкой плавников на предыдущем участке (как известно, когда вытаскиваешь хребет из лосося, часть костей он тащит за собой, но также известно, что некоторая их часть всё же остаётся в тушке).
Так вот на этом участке мужчины орудовали с полутушками какими-то странными машинками. Раньше я таких нигде не видел.
Я спросил сопровождающего технолога, что парни делают этими машинками, и вдруг прозвучал неожиданный ответ:
— Так он кости их филе дёргает…
На одну полутушку у парня уходило каких-то 2-3 секунды: он просто проводил туда-сюда по ней машинкой, проталкивал тушку дальше по ленте, и брал следующую половинку…
Все за считанные мгновения, оказывается, делает эта чудо-машинка.
Работает она очень просто: зубчатый диск, в котором продолговатые зубья расположены под углом к оси приложения, вращается в противоположную сторону. И вместе с этим в него под давлением подаётся вода.
Оператор прикладывает машинку с вращающимся диском к месту тушки, откуда только что удалили позвоночник вместе с частью костей. Диск вращается противоположно наклону тканей с оставшимися костями, и зубчики поддевают толстые части косточек, легко их извлекая.
Ну а вода помогает процессу, одновременно смывая с филе найденные кости.
На всякий случай рядом с оператором с машинкой стоит контролер с пинцетом, который проверяет, все ли кости удалены с помощью такой же машинки, и если что-то осталось, выдергивает их уже вручную.
Но по моим наблюдениям, выдергивать что-то пинцетом ему приходится очень редко.
На следующем этапе тушки попадают либо в коптильный шкаф, либо на засолку, а затем — на вакуумирование/нарезку, в зависимости от производственного плана.
Костей, разумеется, там уже нет.