Гурьевская каша: рецепт любимого блюда императора Александра III
Многие государственные деятели, несмотря на свое аристократическое происхождение и общественный статус, отличались любовью к простым блюдам, явно не соответствующим понятию «высокой кухни».
В их числе был и российский император Александр III, одним из самых любимых блюд которого была гурьевская каша.
Что же это за блюдо и как его готовили? Это блюдо относится к десертным, а своему названию гурьевская каша обязана графу Дмитрию Гурьеву, занимавшему пост министра финансов.
И хотя некоторые историки утверждают, что рецепт каши был придуман самим графом, большинство исследователей приписывает авторство крепостному повару Захару Кузьмину, которого Гурьев выкупил вместе с семьей у отставного майора-драгуна Георгия Юрисовского.
В популярной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданной еще в конце XIX века, есть два рецепта приготовления гурьевской каши. Отметим, что император Александра III предпочитал второй вариант. Но приведем оба рецепта.
Итак, первый рецепт — сладкая гурьевская каша. По большому счету, это широко известная манная каша, которая готовится на сливках с добавлением миндаля. Но есть и некоторые особенности. Вот как она готовится:
берут 6 стаканов сливок, доводят их до кипения, добавляют полстакана манной крупы, стакан сахара, щепотку ванили, полтора стакана сладкого толченого миндаля. Затем смесь переливают в форму, посыпают толчеными сухарями и запекают в духовом шкафу.
А вот и второй рецепт, «императорский», более сложный — гурьевская каша с вареньем и орехами:
берут 400 грамм орехов (можно использовать лесные, а можно грецкие), толкут их. Также очищают и толкут горький миндаль (10-20 штук). Также берут 6 стаканов сливок, наливают их в большую (по диаметру) кастрюлю, ставят ее перед раскаленными углями, чтобы снимать образующиеся в результате румяные пенки.
Когда пенок получится в результате «томления» достаточно много, в оставшиеся горячие сливки добавляют половину стакана манной крупы, помешивают до получения жидкой манной каши, затем добавляют толченые орехи и миндаль, три четверти стакана сахара и доводят до готовности.
Затем берут блюдо, на котором делают своеобразную окантовку из теста (проще говоря, рант или бортик), а дальше укладывают слоями полученные ранее пенки и сваренную кашу, посыпают сверху толчеными сухарями. В слои можно добавлять фрукты и варенье.
Затем блюдо ставят ненадолго в духовой шкаф, а при подаче к столу сверху дополнительно поливают вареньем.