Без слизи, горечи и мягкости. Капуста для квашения должна быть «правильной»

Бывает так: квасит хозяйка капусту точно по рецепту, а результат хуже некуда. Капуста мягкая, склизская, горчит. а все дело в том, что далеко не каждая капуста подойдет для заготовок.

Раньше наши бабушки и прабабушки начинали квасить капусту не раньше Сергиева дня (8 октября). Этот день так и называли – капустник. Они все делали абсолютно верно, ведь только поздней осенью кочаны наливаются, набирают сахар, сок, полезные вещества, которые, собственно, и нужны для закваски.

Однако для осенних заготовок подходит не вся капуста, впрочем, как и для хранения.

Если вы выбираете капусту для квашения, обратите внимание, прежде всего, на самые крупные кочаны. Но и тут все не так просто.

Вес и размер кочана должны соотноситься, то есть большой кочан должен быть тяжелым, а листья плотно прилегать друг к другу.

Дело в том, что если большой кочан имеет подозрительно малый вес, то сока, нужного для засолки капусты в нем кот наплакал. А вот если маленькая по размеру капуста весит прилично – смело берите ее для заготовок.

Между сплюснутой и круглой капустой выбирайте первую. Сплюснутость – признак поздних сортов.

Для засолки лучше подходят светлые кочаны. Дело том, что чем капуста зеленее по цвету, тем меньше в ней содержится сахара.

А ведь именно сахар служит пищей молочных бактерий, которые при квашении размножаются. Зеленая капуста вряд ли будет хрустящей, напротив, заготовка из нее может получиться «сопливой».

Обратите внимание на кочерыжку. У зрелых кочанов она белая и упругая и нет никаких намеков на кольцевые пятна. Диаметр кочерыжки у хорошей капусты – не меньше 2 см.

Длина «пенька» тоже важна – должна быть не менее 3 см. если пенек подозрительно короткий, возможно его срезали, чтобы замаскировать начало гниения.

Важно! На кочане не должно быть малейших признаков порчи. Если увидели грубо вырезанную кочерыжку, темные точки, срезанные внешние листья – на засолку такую капусту не берите.

Состояние листьев внутри кочана – тоже важный параметр. Если у основания присутствуют пустоты, а листья имеют зеленоватый или лимонный оттенок – для закваски капуста не пойдет – заготовка из нее будет горчить.

Выбранный кочан хорошо сжать руками – если сорт поздний, такой кочан не потеряет форму

А вы уже заквасили капусту? Делитесь в комментариях!