Что ели султаны и гарем?
Предание повествует о том, что основатель ислама, пророк Мухаммед был крайне сдержан в еде, вкушая простую пищу лишь единожды в день, по утру или вечером, а временами совершенно отказывался от еды до трех дней. Своим последователям он также рекомендовал пребывать в сдержанности к еде, хотя свои личные правила в приемах пищи не делал обязательными к исполнению.
Известно, что основатель знаменитой династии, создавшей великую империю, Осман I строил свою политику управления племенем на идеологии «гази», подразумевавшей борьбу с «неверными» и активное насаждения ислама. Сам он являл пример подражания пророку, в том числе и скромностью в еде. Естественно вся пища его была разрешённой к употреблению у мусульман — «халал».
А также известно, что он отдавал предпочтение простоте в лакомствах. В его рационе в качестве десерта были яблоки, вишни, хурма, инжир и фруктовые компоты. Основной рацион был так же прост — баранина, да овечий сыр с молоком. Как владыка кочевого народа он оставался неприхотлив, лишь позже оседлость соблазнит его потомков к роскошным трапезам.
Кухня и традиции этикета на трапезе при дворе султана
По мере роста государства османов начинают расти аппетиты султанов. Как в переносном смысле, в плане покорения новых территорий и народов, так и в прямом – желании разнообразной, изысканной и сытной еды за своими столами. Еще в XV веке численность «подразделения кухонного гарнизона» во дворце Топкапы насчитывала сотню человек, а вот в правление Сулеймана I Великолепного их уже было полтысячи, но это не стало пределом и к XVII веку их наберётся полноценная тысяча.
Вся эта братия имела одно предназначение и добивалась одной цели – создавать изысканные кондитерские изделия и блюда, а также необычные напитки для услады вкусовых пристрастий султана. В шкале ценностей султанов могучей империи роскошь занимала верхние строчки, и они добивались ее во всем, кухня также входила в этот круг.
Интересен был своеобразный этикет приема пищи султаном, который ввел в обязательный обычай Фатих Мехмед II. Грозный завоеватель Константинополя повелел, чтобы султан ел сам и «никто не имел право разделить с ним трапезу, даже его семья». «Законом утверждаю этот запрет»,- сказал он. «Предки мои позволяли визирям есть с ними, а я воспрещаю это».
Удивительную для европейца сцену трапезы султана Мехмеда II удалось наблюдать французскому путешественнику, дипломату и шпиону по совместительству, Бертрандону де ла Брокьеру. С его слов, владыка османов ел утром и вечером в окружении 20 слуг, прислуживавших ему и подносивших блюда и напитки сидящему на троне султану. В это время в залах дворца и во дворе собиралось до двух тысяч человек из числа родных султана, придворных сановников и прислуги, ожидавших, когда Мехмед II закончит насыщаться, чтобы поесть самим.
Султан Сулейман I реформировал частично этот обычай, ему, видимо, не очень было приятно, чтобы толпа родни и поданных «смотрели ему в рот», ожидая своей очереди поесть. Он стал делить трапезу со своей любимой женой Хюррем, иногда он звал за стол своего давнего друга, великого визиря Ибрагима–пашу. Помимо этого, он, по примеру европейцев, стал устраивать пиры с приглашением знатных гостей, празднуя значительные события, — крупные победы, свадьбы и обрезание детей и прочие важные, по его мнению, даты, на которых ел вместе с приглашенными. Его примеру следовали и его потомки.
Сама кухня была весьма разнообразна и зависела от личных вкусовых предпочтений конкретного султана. В записях знаменитого османского путешественника и летописца Эвлия Челеби, например, можно найти сведения о том, что султан Фатих Мехмед II был неравнодушен к омарам, креветкам и икре. За султаном Махмудом II отмечают любовь к рыбе, в особенности к такому деликатесу как рыба-меч. Сулейман I Великолепный был страстным охотником и за его столом частенько была дичь – оленина или мясо различной птицы.
Как и чем питался гарем султана Османской империи
Кухня для гарема была отдельной, там же во дворце. В бытность султана Сулеймана I численность персонала на ней достигала 300 человек, а к началу XVII века достигла 500. Все затраты для нужд гарема строго учитывались, есть реестры и на ежемесячную закупку продуктов.
В одном из таких реестров можно увидеть, что в месяц гарем съедал почти 3,5 тонны меда, 14 тонн риса, сотню баранов, тысячи куликов, сотни кур, десятки гусей, трехзначное множество рыб, креветок и устриц, бараньих голов, яиц, потрохов…Это еще не учитывая овощей, молочной и хлебобулочной продукции, фруктов и восточных сладостей. Да, — в гареме султана поесть любили и желающих это делать в нем было немало.
Когда пища для гарема была готова ее доставляли к гаремным воротам на подносах. Обязанность разнести ее обитательницам гарема лежала на евнухах. Как в известной советской фантастической комедии «Кин-дза-дза» положение в обществе дифференцировалось по цвету штанов, так и в гареме османского султана шло деление при раздаче блюд — по цвету скатертей на подносах.
Блюда наложниц султана были обозначены белыми скатертями, прислужницам соответствовал голубой цвет, а элита гаремного мира, — фаворитки и дочери султана получали пищу в обрамлении скатерти кофейных тонов.
Ассортимент блюд кухни султана Османской империи
Турецкие исследователи считают, что кухня при дворе османских правителей была весьма схожей с кухней Алеппо и из этого можно провести аналогию с сирийской кухней. Предпочтение отдавалось баранине, а не говядине, а курятину и вообще птицу употребляли в основном в летний период.
Очень многие рецепты были утрачены, в виду того, что почти все дворцовые повара не записывали их. Рецепты передавали из уст в уста и сохраняли их внутри своей династии, как залог профессиональных секретов своего мастерства, чтобы оставаться востребованными при кухне правителя.
Однако многое «со стола» султана прочно вошло в обиход традиционной кухни современной Турции. Это и великое множество сортов плова, и пахлава – десерт, которому по некоторым данным более тысячи лет, и авторство которого приписывают еще ассирийцам, а также донер-кебаб, который по легенде возник от традиции готовить большие куски мяса в виде импровизированного вертикального шашлыка, где открытый огонь был от походного костра, а шампуром являлась верная сабля воина.
Напиток шербет, который не следует путать с кондитерским изделием в наших магазинах, а именно напиток на основе смешанного сиропа из яблок, груш, абрикосов, персиков и айвы, разведенных в чистейшей ледяной воде из горного источника и многие другие блюда и напитки, чего только стоит знаменитый кофе по-турецки. Согласно легенде, султан Абдулхамид II, очень любил этот бодрящий напиток, выпивая за раз сразу две чашки.
Также сейчас, усилиями профессиональных исследователей и энтузиастов, по косвенным данным из заметок древних путешественников, архивным документам и библиотечным изданиям находят и восстанавливают рецептуру блюд, украшавших меню султанов Османской империи.
Кухня дворца османских султанов выглядела как гармоничная симфония гастрономических культур исламского мира, представленного сочетанием среднеазиатской, балканской и ближневосточной школы поварского искусства, средиземноморской греческой традицией, с элементами, привнесенными из европейской традиции приготовления пищи. Так что все вновь найденные и восстановленные рецепты наполняют меню ресторанов и отелей Турции и могут порадовать своей изысканностью самый предвзятый вкус туриста, решившего отобедать как султан.
Все статьи по теме: #мир истории_османская империя
Статья написана для канала «Мир истории», автор: Лочуков Денис
Делитесь этой статьей в соцсетях с друзьями. Поддержите проект, подписывайтесь на Яндекс.Дзен-канал «Мир истории» (https://zen.yandex.ru/history_world)
- Наш сайт: worldofhistory.ru
- Канал на Youtube — World of History [Мир истории]