Из мокрых и «вонючих» орехов: увидел своими глазами, как рождается настоящий шоколад
Когда я вошел в это сырое помещение, наполненное тяжелым и резким запахом какого-то гниения и мокрой мешковины, первое, о чем я подумал: вот где нужно тестировать на корону, чувствует человек запахи или нет.
Сложно представить, что вся эта вонь, из-за которой даже тяжело вдохнуть полной грудью, настолько воздух перенасыщен — обязательное условие процесса зарождения будущего вкуснейшего шоколада.
И что сделают их из вот этих зёрнышек на фото, склизких до такой степени, что брезгливые девушки из нашей компании даже не захотели взять их в руки.
Да-да, вот такой не совсем приятный и вкусный путь приходится пройти шоколаду, чтобы позже радовать все тех же брезгливых девушек под брендом Тублерон, Милка или Алёнка.
Как я уже недавно рассказывал, шоколад начинается вот с этих белых зернышек, которые прячутся в спелых какао-плодах на дереве.
Сборщики срезают их с помощью мачете с деревьев, освобождают зерна от кожуры и складывают их в специальных деревянных ящиках или бочках в темных помещениях. Плотно накрывают банановыми листьями и мешковиной и оставляют на 10 дней.
Сладкая мякоть тут же начинает бродить, а температура внутри ящиков достигает 50 градусов, из-за чего помещение и наполняется тяжелым гнилостным запахом. Все эти 10 дней зерна какао ферментируются в забродившей среде, какао-бобы теряют свою горечь и … приобретают будущие вкусовые свойства, шоколадный аромат и цвет.
И все это в это не самом ароматном процессе.
В процессе ферментации мастер периодически достает зерна, раскалывает их ножницами и пробует на вкус, подобно виноделу контролируя процесс ферментации.
Вот так выглядят внутри зерна какао (будущий шоколад) в процессе брожения.
Светлый цвет внутри — это довольно большая редкость и на массовом рынке встречается не часто.
Это признак самых элитных сортов какао. В основном же какао-бобы внутри темные (справа внизу) и именно такой какао выращивается в основных странах-экспортерах: Кот’д’Ивуаре, Гане, Камеруне, Нигерии.
На плантации близ Чорони, на которой я был, специализируются как раз на светлом какао (сам порошок будет привычного цвета, речь лишь о сорте) и очень этим гордятся, т.к. редкие сорта позволяют продавать бобы намного дороже обычных и на них всегда есть особый спрос от элитных производителей шоколада.
Вот здесь, на уже высушенных зёрнах и открытых для финального контроля качества перед отправкой заказчику, разница в цвете какао-бобов видна наиболее хорошо.
Сушат какао после ферментации, когда мастер определил достаточность брожения. Тогда бобы достают из ящиков и раскладывают на специальном дворе сушиться по открытым солнцем.
Сушат бобы от 6 часов до нескольких дней, в зависимости от погодных условий, до достижения нужного уровня влажности, который измеряют специальным прибором.
Раньше, когда приборов не было, влажность определяли на слу, взяв несколько бобов в кулак, тряся его около уха и прислушиваясь к потрескиванию бобов, ударяющихся друг о друга.
Когда бобы готовы, их упаковывают в мешки и отправляют заказчику.
Ну а дальше какао обжаривают, освобождают от скорлупы и превращают в какао-порошок, который и будет главным сырьем для шоколада.
Настоящего шоколада из какао-бобов, а не дешевых заменителей и имитаторов…
Продолжение следует!
Подписывайтесь и не пропустите цикл публикаций из Венесуэлы. Гарантирую, что будет мегаинтересно и многие ваши шаблоны будут разорваны.